2006-09-29 22:20:17

春風化雨》鍋鏟當教鞭　阿基師教學生料理人生

記者邱聖雯報導

「阿基師」響亮的名號在電視、報章媒體、廚師業界、學術界，甚至是公務界都占有一席之地。然而，在餐旅管理學系教授「宴會膳食」這門課的鄭衍基老師，在學生心目中不只是崇拜的對象，更是傳授料理好手藝，也是一位教導待人處事的人師。

「說得一口好菜，不如燒出一道好菜」，鄭衍基從中餐與西餐的差別，教導學生了解每項食材的優缺點，進而選擇出合適的肉質與營養成分，搭配不同的烹調方式，研發出道道獨一無二的美食佳餚。鄭衍基表示，中餐的發展歷史雖然比西餐晚，但他山之石可以攻錯，努力不懈地研發，就可以讓美食不斷成長。

鄭衍基說：「中餐通常以熟食烹煮，西餐則偏好涼拌生食﹔又比方說已開發國家重視進餐的氣氛，而未開發地區的用餐習慣，卻也未嘗不是種豪邁的雅緻。」所以鄭衍基常以尊重不同「文化」的角度，依據科學分析食材的烹煮溫度、維生素的調配等，傳授學生料理經驗。

鄭衍基儘管貴為國寶級大廚，他教起食譜、烹飪菜餚，絲毫不馬虎，也沒有所謂的「架子」。他所稟持的理念是「做菜要像做人一樣用心」。沒有「用心」做一道菜，只徒有創意，那也不過是畫蛇添足罷了。阿基師還常提醒這些有志從事廚師的學生，「要在人前露臉，就要在背後受苦」，希望這群學生除了擁有廚藝，也能朝向飯店管理等領域衝刺。餐旅系助教王鈺婷說：「鄭衍基老師很疼愛學生，也會在學生到國賓、喜來登飯店等業界實習的經驗中，給予寶貴的經驗傳授」。

鄭衍基謙虛說，在接觸這群學生後才發現所學不夠，他不斷在與學生的互動中檢驗自己的經驗是否「過時」。這七八年的教學路途，讓他即使有再多通告，都不忍割捨輔大餐旅系這些可愛的學生。林依潔（餐旅三甲）說：「鄭衍基老師的課在系上非常受歡迎，而且教學認真親切，為了增加上課趣味還穿插台語教學呢！最感謝的還是老師可以百忙中，抽空傳授我們廚藝，也教導了很多人生道理，謝謝老師！」